계란의 오해와 진실

계란의 오해와 진실

‘유통기한’ 보다 ‘생산일자’ 확인을 
 

특란, 알란, 영양란, 유정란 등 시중에 다양한 계란이 나와있지만 영양가의 차이는 크지 않다. 계란을 고르는 기준은 무엇보다 ‘신선도’. ‘유통기한’보다 ‘생산일자’를 확인해라. 생산일로부터 보통 5일 내로 먹는 게 가장 이상적. 냉장보관할 경우 3주까지는 괜찮다.

노른자 색이 진해야 신선하다?
 계란의 신선도를 구분하는 기준은 ‘농후난백’의 높이. 농후난백이란 노른자 주위에 젤리처럼 뭉쳐있는 흰자를 말한다. 농후난백이 6mm이상으로 봉긋 솟아 있으면 신선한 계란. 3~4mm사이는 신선도가 약간 떨어진 상태지만 그냥 먹어도 탈이 없다. 3mm이하라면 연숙이나 반숙은 위험, 완전히 익혀 먹어야 한다. 노른자가 풀어졌다면, 계란의 생명은 다했으니 무조건 버린다.

고지혈증 없으면 하루 2~3개 거뜬 
 계란 노른자의 콜레스테롤이 동맥경화 등 심장질환을 일으킬 수 있다는 우려가 많다. 실제 콜레스테롤 하루 권장 섭취량은 300mg으로 계란 1개에는 약 200mg이 들어있다. 이원종 강릉대 식품과학과 교수는 “고지혈증이 있는 사람들은 일주일에 3~4개로 제한할 필요가 있지만 보통 사람들은 하루 2~3개 먹어도 괜찮다”고 말한다. 흰 껍질·살구색, 영양가 차이 없어
 영양가 차이는 없다. 단지 어미닭이 흰닭인지 갈색닭인지의 차이일 뿐. 잘못 알려진 정보로 애꿎은 흰껍질 달걀만 시장에서 퇴출된 셈이다.

껍질이 까끌까끌해야 좋다?
 껍질의 질감보다는 ‘단단함’이 신선도를 측정하는 기준. 겉이 매끈해도 단단하면 신선하고 질 좋은 계란이다.

아토피엔 천적?
 흔히 계란을 먹으면 아토피가 심해진다고 알려져 있다. 그러나 모든 아토피 환자가 계란에 양성반응을 보이는 것은 아니다. 이광훈 신촌세브란스 피부과 교수는 “3세만 지나면 음식물로 인해 알레르기가 일어나는 경우는 거의 없고, 그렇더라도 꼭 ‘계란’ 때문인 경우는 드물다”면서 “일단 알레르기 검사를 통해 ‘계란’과 ‘아토피’가 상관성이 있다는 걸 확인하고, 그렇지 않다면 먹어도 괜찮다”고 말한다. 될 수 있으면 완전식품 계란을 포기하지 말 것.

흰자는 순수 단백질 덩어리
 단백질만 섭취함으로써 탄수화물과 지방 섭취를 줄이는 ‘황제다이어트’의 일종으로 계란도 효과적이라는 게 전문가들의 설명. 단 순수 단백질인 흰자만 섭취해야 한다. 노른자에는 지방과 콜레스테롤이 들어 있기 때문. 아침식사 대용으로 달걀 2개에 오이 1개를 곁들여 먹으면 좋다.

냉장고 문에 보관하면 충격받아
 흔들리는 냉장고 문에 보관할 경우 계란에 충격이 가해져 신선도가 빠르게 떨어질 수 있다. 계란의 숨구멍인 ‘기실’이 뭉툭한 부분에 있으므로, 뾰족한 부분을 밑으로 해서 세워 놓아야 좋다.

반숙·연숙·완숙, 소화시간만 달라 반숙-연숙-완숙 순으로 소화시간이 늘어나는 건 사실. 취향별로 반숙이 더 맛있다고 느낄 수는 있지만 영양가는 동일하다. 계란을 깼을 때 간혹 불그스름한 조직이 섞여 나오는데 닭의 ‘육반’이란 것으로 닭의 산란 기관의 조직이 떨어져 나간 것이다. 산란 당시 닭의 몸상태가 완전하지 못할 때 나타나지만 몸에 해롭지는 않다.