다이어트에 좋은 버섯

다이어트에 좋은 버섯

오늘날 전 세계인의 사랑을 받고 있는 버섯의 실체는 곰팡이이며 가장 원시적인 생물체 중 하나이다. 그리스, 로마시대부터 식용으로 이용됐을 뿐 아니라 잘못 먹으면 생명을 앗아 가는 독버섯에 물과 설탕을 섞어 파리를 죽이는 해충제로 사용되기도 했다.
버섯의 종류는 세계적으로 수천 종에 이르는데 식용 가능한 것만도 수백종에 이른다. 식용가능한 버섯은 희귀성과 맛에 따라 값이 천차만별이다.

우리나라의 자연송이, 유럽에서 볼 수 있는 모렐, 포치니 등의 가격도 상당하지만, 가장 귀한 것은 금값보다도 더 비싸 다이아몬드에 비유되는 트러플(Truffle, 송로버섯)이다. 이 버섯은 우아한 향과 독특한 맛으로 세계3대 진미중 하나로 꼽힌다.

이렇게 값비싼 종류 외에도 동네 야채 가게에서도 쉽게 접할 수 있는 값싼 버섯도 적지 않다. 암 발생을 억제하는 작용과 칼로리가 적어 다이어트식품으로도 각광을 받고 있으며 정력제로도 알려져 있다.

특히 버섯이 가지고 있는 글루타민산은 다시마의 감칠맛처럼 천연조미료로서 깊은 맛을 낸다. 요리를 할 때 마른 버섯을 불린 물을 버리지 않고사용하는 것도 이 때문이다. 보통 신선한 버섯을 요리에 사용할 때는 물에 씻으면 향과 맛을 잃는다. 되도록이면 뿌리부분만을 정리하고 버섯주위에 붙은 가루는 털어 사용하는 것이 좋다. 버섯은 다른 균들이 침입하면 버섯균이 죽기 때문에 진공의 깨끗한 상태에서 재배된다. 따라서 버섯 자체가 아주 깨끗하므로 지나치게 씻지 않도록 해야 한다.

표고버섯의 경우엔 대를 가위로 잘라 쓰면 편리한데 이때 잘라낸 줄기는 육수를 낼 때 함께 넣어 향과 맛을 우려낸 후 버리도록 한다.

버섯은 식용유와 소금으로 간을 살짝한 후 구이를 하면 간단하면서 맛있는 요리가 된다. 버섯구이를 육류와 함께 즐겨 먹는데 이는 버섯의 졸깃한 느낌이 고기의 씹는 맛과 잘 어울리기 때문이다. 신선한 것은 머리부분이 뽀얀 하얀 색을 나타내지만 색이 좀 변했다고 해서 굳이 껍질을 벗길 필요는 없다.

버섯을 볶거나 구이를 할 때 기름을 두르게 되는데, 익으면서 버섯에서 즙이 흐르고 부드러워지기 때문에 기름을 적당히 넣어야 한다. 또 너무 오래 익히면 향과 맛이 떨어지므로 다른 재료보다 더 신경을 써야 한다. 다른 말린 식재료가 특유의 향을 잃는 것과는 달리 버섯은 말린 후에도 깊은 맛이 잘 보존돼 있다.

말린 버섯은 필요할 때마다 미지근한 물에 불려 사용하는데 씻을 때 찬물에 씻지 말고 버섯을 우려낸 물에 손으로 부드럽게 비벼 씻도록 한다.

국이나 찌게 등 국물요리에 버섯을 첨가할 경우 대체로 요리가 거의 끝날때 넣는데 특히 팽이버섯은 상에 내기 직전에 냄비에 넣어도 수증기의 열만으로 충분히 익는다.

팽이버섯을 포함한 모든 버섯을 서양에서는 생으로 먹는다. 생으로 잘라 샐러드에 넣어 드레싱과 버무리거나, 익히는 경우에도 센 불에서 살짝 조리해 샐러드에 넣는다. 이렇게 해야 버섯의 향을 최대로 즐길 수 있다.